Le Ricette di Amedeo Sandri

Dal Medioevo al Rinascimento

Delle uova

Il Console Lucullo e gli imperatori Eliogabalo e Vitellio principiavano i loro pranzi e le loro cene dalle uova; tanto era il piacere che in sorbendo le uova incontravano. Infatti non vi è cibo né più pulito, né più sano delle uova. La cura che però si ricerca in voler servire le uova, è quella di trovarle di fresco nate, e, se è possibile, di galline pasciute di grano, dalle quali si sono sperimentate di maggior gusto e sostanza; in contrario se son stantie, son disgustevoli e dannose. Ma fresche le uova, diceva Ateneo, sono il secondo latte dei fanciulli, la vigoria dei giovani ed il sostegno dei vecchi, e con ciò si conferma che è cibo sano ed è per tutti.

Uova sorbite

Le uova si possono sorbire appena nate; e volendole cuocere si girano avanti al fuoco, e quando incominciano a sudare si servono.

Sperdute al latte

Sono piacevoli le uova sperdute in latte facendole cadere dentro di esso mentre bolle, e cavandole poi quando il loro bianco è assodato. Si servono con salsa di panna di latte, condita di vaniglia.

Sperdute al vino

Si fanno le uova sperdute in vino, buttandole in esso mentre bolle, ed appena che sono assodate, si cavano, si servono con un ragù di tartufi, passati con butirro e spezie.

Sperdute al brodo

Cotte le uova in brodo di cappone, si servono sopra fette di pane bagnato in latte e coperte con gialli di uova con butirro, tutto prima addensato.

In ragù

Si fanno le uova in ragù, facendole prima indurire, poi tagliandole per metà, si mettono in una cassarola, ove siavi un ragù di funghi, tartufi e petrosemolo condito di butirro e spezie.

Farsite all’agresta

Dopo che le uova sono bollite ed indurite, si lasciano freddare e si spaccano per levarne i gialli, i quali si pestano con acetosa (passata con butirro), parmigiano e poco butirro, tutto legato con uova sbattute. Di questa farsa se ne riempioni i bianchi e si infarinano, si dorano e si friggono in butirro, servendole con acini di agresta passati con butirro e legati con gialli di uova.

In fricassé

Bollite ed indurite le uova, si tagliano a filetti e si mettono in una cassarola, ove siavi del brodo condito di butirro e petrosemolo trito e quando si avranno a servire, si legheranno con salsa di gialli di uova e sugo di limone.

Al verde sugo

Si mettono a cuocere le uova in un piatto con butirro sotto, condite di sale e pepe, e quando il bianco sarà assodato, si levano dal fuoco; dopo si coprono con uno stretto sugo di spinaci, condito di butirro, gialli di uova e parmigiano grattato.

In soppresse

Indurite le uova e nette dai gusci, si pesteranno con parmigiano grattato, cedro, pistacchi e ricotta, condite di spezie e legate con uova sbattute. Se ne formeranno tanti pezzi alla lunghezza di un mezzo dito, i quali infarinati, dorati e fritti, si serviranno con salvia fritta intorno.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
di Pellegrino Artusi

Un uovo per un bambino

Non sapete come quietare un bambino che piange perché vorrebbe qualche leccornia per colazione? Se avete un uovo fresco sbattetene bene il torlo in una tazza in forma di ciotola con due o tre cucchiaini di zucchero in polvere, poi montate soda la chiara ed unitela mescolando in modo che on smonti. Mettete la tazza avanti al bambino con fettine di pane da intingere, colle quali si farà i baffi gialli e lo vedrete contentissimo. E magari i pasti dei bambini fossero tutti innocui come questo, ché per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti che urtano i nervi, come il caffè, il thè, il vino, e di altri prodotti, fra cui il tabacco, i quali, per solito, più presto che non converrebbe, entrano a far parte nel regime della vita domestica.

Zabaione

Rossi d’uovo, n°3, zucchero in polvere, grammi 30, vino di Cipro, o Marsala o Madera, decilitri uno e mezzo, pari a 9 cucchiaiate circa. Doppia dose potrà bastare per otto persone. Se lo desiderate più spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in polvere non ci sta male. Lavorate prima con un mestolo i rossi d’uovo collo zucchero finché siano divenuti quasi bianchi, aggiungete il liquido, mescolate, ponetelo sopra un fuoco ardente frullandolo continuamente e guardandovi dal farlo bollire perché impazzirebbe; levatelo appena comincia ad alzare. Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera.

La cucina molecolare

Cagliata d’uovo

Rompere quattro uova in una ciotola abbastanza capace, aggiungere alcool etilico da cucina a 95° in piccole quantità, mescolando sino ad ottenere la completa coagulazione dell’uovo versale la cagliata in un colino piuttosto grande (lo spessore della cagliata nel colino non dovrebbe superare il centimetro) e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando, per eliminare l’alcool residuo. Versare la cagliata lavata in un telo sottile (stamigna) e strizzare per eliminare l’acqua in eccesso. Si tratta della preparazione di base: non è ancora un piatto, ma piuttosto il punto di partenza per costruirne tanti. Una delle proprietà più interessanti della cagliata è la sua plasmabilità: è estremamente facile lavorarla in sfoglie abbastanza sottili da utilizzare quasi come fossero di pasta.

Nuova meringa italiana

Montare a neve 100 gr. Di albume d’uovo con 7 cl di acqua e 150 gr. di fruttosio, aggiungendo un pizzico di acido citrico in polvere. Disporre il ricavato in stampini di materiale non metallico (plastica, gomma, vetro, ceramica) della forma desiderata. Cuocere nel forno a microonde, a potenza bassa, finché la meringa non acquisisce consistenza. È una testura sorprendente, che svanisce in bocca in un istante.

Il Veneto e le frittate

Frittata con i fiori di zucca

Pulire i fiori di zucca, poi lavarli, scuoterli per far cadere l’eccesso di acqua, asciugarli e passarli subito nella farina bianca. Nella padella dei fritti versare abbondante olio di monoseme, scaldarlo bene e poi friggervi i fiori di zucca facendoli colorire da tutte le parti. Sbattere in una terrina delle uova freschissime salandole e pepandole, poi rovesciarle nella padella, coprendo i “fiori”. Senza mescolare, lasciare rapprendere le uova, quindi con una paletta (o aiutandosi con un largo piatto) voltare la frittata e cuocerla anche dall’altra parte.

Frittata di riso

Mettere sul fuoco una casseruolina con mezzo litro di latte e appena alzerà il bollore, versandovi 150 gr. di riso vialone nano, mescolarlo e lasciarlo cuocere a recipiente scoperto. Quando sarà pronto salarlo ed amalgamarvi 50 gr. di burro a fiocchetti, 6 tuorli e un paio di cucchiaiate di grana grattugiato. Mescolare bene, poi incorporarvi i 6 albumi montati in neve ben soda. Soffriggere in una tortiera di tipo antiaderente, 40 gr. di burro, versarvi il composto, livellarlo, quindi porre il recipiente in forno già caldo lasciandovelo finché si vedrà la “frittata” ben cotta e colorita in superficie. Capovolgerla sul piatto di portata e servirla. È ottima anche gustata tiepida o a temperatura ambiente.